{"id":35,"date":"2020-11-05T09:23:37","date_gmt":"2020-11-05T08:23:37","guid":{"rendered":"https:\/\/casarurallagarrida.wp01.codeum.app\/index.php\/2020\/11\/05\/perol-cordobes-significado-origen-evolucion\/"},"modified":"2020-11-05T09:23:37","modified_gmt":"2020-11-05T08:23:37","slug":"perol-cordobes-significado-origen-evolucion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/casarurallagarrida.wp01.codeum.app\/index.php\/2020\/11\/05\/perol-cordobes-significado-origen-evolucion\/","title":{"rendered":"El Perol Cordob\u00e9s. Significado, origen y evoluci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

Para los cordobeses el significado de la expresi\u00f3n \u201cir de perol\u201d<\/strong> es algo que nadie tiene que aclararnos, nos hemos criado con esa tradici\u00f3n, para los for\u00e1neos quiz\u00e1s si sea necesaria una explicaci\u00f3n\u2026<\/p>\n

Seg\u00fan la Real Academia Espa\u00f1ola de la Lengua un perol es una vasija de metal, de forma semejante a media esfera, que sirve para cocer diferentes alimentos. En definitiva, especie de paellera con el borde m\u00e1s alto, con m\u00e1s fondo.<\/p>\n

Entonces, \u00bfqu\u00e9 significar\u00e1 \u201cir de perol\u201d?, para expresarlo de una forma r\u00e1pidamente comprensible, lo podr\u00edamos definir como un \u201cp\u00edcnic cordob\u00e9s\u201d. Es una comida campestre que hunde sus ra\u00edces, parece ser, en el siglo XIII<\/strong> cuando los diferentes gremios artesanales se reun\u00edan para conmemorar la festividad de su patr\u00f3n, celebrando banquetes donde por supuesto habr\u00eda abundante comida y bebida.<\/p>\n

Hoy en d\u00eda, el perol sigue siendo un acontecimiento social, aunque las primitivas asociaciones profesionales se han ido sustituyendo paulatinamente por pe\u00f1as o agrupaciones culturales, o simplemente reuniones de familiares y amigos que deciden echar un d\u00eda al aire libre, comiendo y bebiendo, donde el plato principal es un arroz cocinado en un perol.<\/p>\n

Los peroles se pueden celebrar en cualquier fecha del a\u00f1o, normalmente en festividades como Romer\u00edas, Semana Santa, el d\u00eda de Todos los Santos\u2026, pero si hay un d\u00eda por antonomasia en el que muchos cordobeses aprovechan la ocasi\u00f3n para comerse un arroz en el campo, ese d\u00eda es el de San Rafael, nuestro Arc\u00e1ngel Custodio, el 24 de octubre. <\/strong><\/p>\n

Los peroles suelen estar llenos de momentos \u00fanicos e inolvidables, aunque hay que decir tambi\u00e9n que todo perol necesita de un proceso a seguir donde hay que repartirse el trabajo.<\/p>\n

Lo primero es \u201cpreparar los av\u00edos\u201d<\/strong> para el perol, es decir todo lo necesario. Para comprar existen dos variantes, o bien se pone antes el dinero entre todos y cuando se acabe se acab\u00f3, ya no se compra m\u00e1s, o bien se hace toda la compra y luego se \u201cpaga a escote\u201d, es decir, se reparte el gasto entre todos. La primera opci\u00f3n permite un mayor control del gasto, siendo la m\u00e1s utilizada por los estudiantes.<\/p>\n

El d\u00eda del perol, lo ideal es quedar todos temprano, esto es muy importante si coincide que es d\u00eda de peroles y queremos coger un buen sitio. En el campo, un buen sitio es aquel que est\u00e1 llanito y tiene por lo menos una buena encina<\/strong> que nos d\u00e9 sombra.<\/p>\n

Nada m\u00e1s llegar hay es organizar todo, se sacan las mesas, las sillas, las neveras con la bebida y la comida, se montan las porter\u00edas con 4 piedras para que jueguen los ni\u00f1os al futbol, se coloca el columpio amarrado a la rama de un \u00e1rbol, los hombres se van a por le\u00f1a para encender la candela\u2026y cuando ya est\u00e1 todo en su sitio, comienza la jornada gastron\u00f3mica.<\/strong><\/p>\n

Con las primeras ascuas de la candela, sobre media ma\u00f1ana, se suele empezar con unas buenas sardinas asadas, acompa\u00f1adas en la mesa por diferentes tapitas como, jam\u00f3n, queso, salchich\u00f3n casero, aceitunas ali\u00f1adas, patatas fritas, tortilla de patatas o cualquier otra cosa que se haya podido preparar antes en casa.<\/p>\n

Tras ese primer aperitivo, es el momento de disfrutar de la sierra dando un paseo, cogiendo esp\u00e1rragos, jugando a las cartas o simplemente tirando una manta al suelo y charlando de cosas triviales.<\/p>\n

Con las siguientes ascuas, a media tarde, les toca el turno a los cl\u00e1sicos asados de panceta, chorizo, morcilla, muslos de pollo, costillas o chuletas de cerdo. El men\u00fa lo eligen los comensales, pero lo que no puede faltar en un perol es el arroz<\/strong>, eso s\u00ed, nunca antes de las tres de la tarde.<\/p>\n

En la preparaci\u00f3n del arroz todo el mundo ayuda y aunque haya muchos pinches, cocinero solo debe de haber uno, ya que en esto \u201ccada maestrillo tiene su librillo\u201d. Detallamos los ingredientes y la forma de elaboraci\u00f3n como le gusta a un servidor:<\/p>\n

Elaboraci\u00f3n, consejos y trucos<\/h2>\n

Los principales ingredientes de un arroz para 8 personas<\/strong> son:<\/p>\n

\u2022 200 mil. de aceite de oliva virgen.
\n\u2022 1 kilo de carne de magro de cerdo o de pollo, o mezclado.
\n\u2022 1 cebolla mediana.
\n\u2022 2 pimientos rojos y 2 verdes medianos.
\n\u2022 1\/2 cabeza de ajos.
\n\u2022 2 tomates maduros.
\n\u2022 1\/2 kilo de champi\u00f1ones naturales.
\n\u2022 1\/2 kilo de esp\u00e1rragos silvestres.
\n\u2022 800 gr. de arroz, especial caldoso.
\n\u2022 Perejil.
\n\u2022 Sal.
\n\u2022 Pimienta.
\n\u2022 Azafr\u00e1n.
\n\u2022 200 ml. de vino fino bueno.<\/p>\n

Aunque el arroz se pueda hacer en un rosco de gas, nada comparable al sabor que tiene cuando se hace al fuego de la le\u00f1a, para lo cual necesitamos una \u201ctr\u00e9bede\u201d o bien haber hecho una base s\u00f3lida con piedras con el fin de colocar encima el perol. Llegados a este punto, podemos ya empezar a cocinar nuestro arroz caldoso o meloso:<\/strong><\/p>\n

\u2022 Una vez el aceite est\u00e1 ya caliente en el perol, echamos la carne, a\u00f1adimos sal, pimienta<\/strong> y rehogamos hasta que la carne este doradita.<\/p>\n

\u2022 A\u00f1adimos la cebolla, los pimientos y los ajos, todo muy bien picadito, lo m\u00e1s peque\u00f1o posible, y rehogamos hasta que se poche la verdura.<\/p>\n

\u2022 A\u00f1adimos el tomate muy bien picadito, los champi\u00f1ones y los esp\u00e1rragos<\/strong> troceados y rehogamos hasta que se poche tambi\u00e9n todo.<\/p>\n

\u2022 A\u00f1adimos el vino y seguimos rehogamos hasta que el vino se evapore.<\/p>\n

\u2022 A\u00f1adimos agua hasta que la carne quede tapada totalmente, un poco de azafr\u00e1n y dejamos hervir hasta que la carne adquiera la textura y sabor deseado, para lo cual a\u00f1adiremos sal y pimienta si fuera necesario.<\/p>\n

\u2022 Una vez tenemos el sabor deseado y la carne est\u00e9 blanda, a\u00f1adimos el arroz<\/strong>, unos 100 gramos por persona y lo rehogamos sin dejar que se agarre al perol, removiendo frecuentemente el fondo del perol.<\/p>\n

\u2022 A\u00f1adimos agua, \u00bfcu\u00e1nta? Hay quien tiene las medidas tomada y solo le la echa una \u00fanica vez, 2 vasos de agua por cada vaso de arroz, o como un servidor que le va echando agua conforme lo va pidiendo.<\/p>\n

\u2022 Se deja hervir hasta que arroz est\u00e9 listo, debe de haber casi perdido totalmente el color blando del grano aunque important\u00edsimo es que este todav\u00eda un poco \u201cal dente\u201d.<\/strong> Es en ese momento cuando hay que apartar el perol del fuego, colocarlo ya en el lugar donde se vaya a comer y dejarlo reposar un poco si lo necesita, sin que se ponga blando.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Normalmente el cocinero pincha su cuchara en el centro del arroz, de forma que nadie empieza a comer del perol hasta que \u00e9l lo hace, si alguien lo hiciera deber\u00eda de correr con los gastos del perol.<\/p>\n

Menos para los ni\u00f1os, que se les suele aparta en platos, es costumbre comerse el arroz directamente del perol y para que todo el mundo pueda llegar se ruega \u201ccucharada y paso atr\u00e1s\u201d.<\/strong><\/p>\n

Para el cocinero, lo mejor que le puede ocurrir, aparte de que lo feliciten claro, es que no sobre arroz, se\u00f1al inequ\u00edvoca de que estaba bueno.
\nPara finalizar la jornada gastron\u00f3mica, un cafelito, unos dulcecitos, unos roscos o unas gachas, tan t\u00edpicas estas en los peroles que se celebran el d\u00eda de Todos los Santos.<\/p>\n

Quiz\u00e1s solo me falte a\u00f1adir algunos consejos y trucos:<\/p>\n

\u2022 Si queremos hacer candela en el campo para cocinar el arroz deberemos tener en cuanta los periodos h\u00e1biles para hacerlo, si no nos queremos llevar un serio disgusto.<\/p>\n

\u2022 Para no olvidarse nada de los av\u00edos se recomienda hacer una lista. Suele olvidarse el arroz, la sal, el aceite\u2026 El buen perolista lleva siempre su cuchara y su navajilla, por si acaso.<\/p>\n

\u2022 Para asar las sardinas lo mejor es utilizar unas parrillas dobles y condimentar antes con sal gruesa.<\/p>\n

\u2022 La panceta si es de ib\u00e9rico mejor; el chorizo con un poco de pique; la morcilla con cebolla<\/strong>; los muslos de pollo deshuesados y ali\u00f1ados el d\u00eda de antes con sal pimienta y mantequilla; las costillas de cerdo ib\u00e9rico o de ternera tambi\u00e9n ali\u00f1adas el d\u00eda de antes con sal y pimienta, las chuletas de cabezal. Siempre con el fuego justo para que no se queme por fuera y este crudo por dentro.<\/p>\n

\u2022 Intentar que no sobren sardinas ni panceta, si las congelamos para otro perol, al descongelarlas ya no est\u00e1n tan buenas.<\/p>\n

\u2022 Utilizar para cocinar el arroz un perol de acero inoxidable.<\/strong><\/p>\n

\u2022 Antes de empezar a cocinar el arroz es aconsejable nivelar el perol en la candela una vez se haya echado el aceite con el fin de que posteriormente no rebose por ning\u00fan lado.<\/p>\n

\u2022 El secreto para que un arroz salga bueno es un buen sofrito hecho a fuego lento, es el alma del arroz., important\u00edsimo.<\/p>\n

\u2022 Si el perol es grande, para remover mejor utilizar una paleta larga de madera.<\/p>\n

\u2022 Si echamos pollo de campo, habr\u00e1 que dejarlo hervir m\u00e1s tiempo para que est\u00e9 blando.<\/p>\n

\u2022 Antes de echar el arroz, a\u00f1adir un par de cucharadas soperas de salsa verde<\/strong> (ajo y perejil triturados en una picadora el\u00e9ctrica, aceite de oliva virgen y un poco de sal), adem\u00e1s de unos 100-150 ml. de vino blanco fino, dej\u00e1ndolo hervir hasta que el vino se evapore.<\/p>\n

\u2022 Si al cocinar una paella, una vez que echamos el arroz al caldo, ya no se debe de remover con el fin de que el grano quede suelto, al cocinar un arroz caldoso, al remover se suelta el almid\u00f3n del grano y esto hace que el caldo se ponga m\u00e1s meloso, a la vez que nos aseguramos que no se agarre. Es decir, no pasa nada por remover de vez en cuando al hacer un arroz caldoso.<\/p>\n

\u2022 Una vez limpio el perol antes de guardarlo hay que untarle una fina capa de aceite para un mejor mantenimiento.<\/p>\n

Solo me queda esperar que les haya servido de utilidad y desearles buen provecho, familia.<\/strong><\/p>\n

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Para los cordobeses el significado de la expresi\u00f3n \u201cir de perol\u201d es algo que nadie tiene que aclararnos, nos hemos criado con esa tradici\u00f3n, para los for\u00e1neos quiz\u00e1s si sea necesaria una explicaci\u00f3n\u2026<\/p>\n

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